牛油怎么熬火锅底料
重庆火锅绝秘配方
重庆火锅特点
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性
火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
海底捞火锅料怎么炒
1.排骨洗净，放开水里焯一下，焯去血水浮沫，再用清水洗净。
2.锅中加适量的水，放入排骨、姜，大火煮开。
3.水开之后，再次撇去浮沫，放点料酒，加入一点点白醋，改小火。炖至汤成乳白色，这样一锅清汤火锅底料便好了。
火锅料怎么弄
重庆火锅锅底的做法
关键词:重庆 火锅
原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法：
1.先炒锅底。
2.把干辣椒放在沸水里煮两分钟后捞出绞成茸备用。
3.在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深
4.最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
5.然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
6.在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
麻辣牛油火锅底料怎么做好吃
麻辣牛油火锅底料的做法步骤
1
新鲜牛油切成小块
2
牛油下锅加点水加料酒不停翻炒
3
开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
4
炼好的牛油
5
1公斤生牛油炼了650克
6
各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味
7
青红花椒用白酒浸泡
8
用了三种辣椒，以增加不同的风味
9
剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，也可以用料理机打碎
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锅里放入菜籽油，油过后降温
11
下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半
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放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了
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将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮
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加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟
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再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动
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这个颜色越炒越好看
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将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中
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倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟
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下入泡好的花椒和白酒
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继续搅，继续熬
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豆豉不能少
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放入冰糖和永川豆豉翻炒
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倒入醪糟汁，搅5分钟
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盖盖子焖至冷却放凉
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放凉就可以装起来了
火锅牛油怎么做
熬牛油要用牛的板油熬出的牛油才会香 将牛板油洗净切小块 小火慢熬 熬到板油渣金黄色 将油渣捞起 沥乾油 就会很香 在熬油时可加少许香料 如 十三香 孜然粉 或五香粉 白糊椒粉 可去牛油的膻味 增加牛油的香味
火锅低料怎么做
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
火锅店火锅底料怎么制作
我也喜欢自己在家里做火锅吃，建议你最好买菜油+牛油
我把我自己做的步骤写给你，希望对你有用。
1、买火锅底料大包+小包（这样问道更香浓）。或者买2包大的，一次用一包半，留半包，万一你一次没有吃完，下顿吃的时候把这半包加进去味道好一些。准备大蒜多点，我一般用4.5个，剥好。老姜一个，拍扁，花椒2两，干红辣椒1两。大葱2-3根，切断。
2、菜油食量，比平时做菜的量放的多些，具体情况自己掌握，这里也不好说。等油热了，转中火，火锅底料下锅，如果是大火，很容易糊。底料下锅了接着放刚才上面准备的大蒜，老姜，花椒，一起翻炒。等火锅底料炒散了，就加水，不知道你是什么锅。一般我是用铁锅炒，水大概就加锅的一半。
3、其实没有这么多时间去熬骨头汤，太麻烦了。现在都用鸡精的。等水开了，放入鸡精适量，在把买的牛油放进去，（重庆的老火锅都是牛油哦，很香的，你买的时候给老板说自己家做火锅吃，老板大概就知道给你多少了），在放刚才准备的干红椒。然后转小火，慢慢熬。我一般要熬半个小时。
4.这里我没有说放盐和味精哦，因为要等熬半个小时以后，你自己喝一点那个底料的汤，试一下味道，在决定加不加盐和味精。
5.一般熬这个半个小时我会把一些一会煮烂的才放进去，这样比较入味，比如藕片，平菇之类的小菜。你自己决定吧。
等熬好了，你在家里吃，把底料倒进电饭锅，方便的很。不过要看你电饭锅多大了，我家留了一个老式电饭锅，专门吃火锅用，或者现在有电磁炉，把锅放上去也方便。
大功告成，一家人吃个火锅，看着电视，好舒服！！
全手工打字，是我自己的经验，希望对你有帮助，不懂可以给我留言。
牛油麻辣火锅底料的做法步骤图，怎么做好吃
麻辣牛油火锅底料的做法步骤
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：1 1新鲜牛油买回来切成小块
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：2 2牛油下锅加点水加料酒不停翻炒
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：3 3开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：4 4炼好的牛油
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：5 5多漂亮的牛油，1公斤生牛油炼了650克成品
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：6 6各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：7 7青红花椒用白酒浸泡
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：8 8用了三种辣椒，以增加不同的风味
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：9 9剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，捣的我好累，不捣了，也可以用料理机打碎
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：10 10锅里放入菜籽油，油过后降温
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：11 11下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：12 12放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：13 13将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：14 14加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：15 15再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：16 16这个颜色越炒越好看
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：17 17将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：18 18倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：19 19下入泡好的花椒和白酒
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：20 20继续搅，继续熬
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：21 21永川豆豉不能少啊
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：22 22放入冰糖和永川豆豉翻炒
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：23 23倒入醪糟汁，搅5分钟
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：24 24盖盖子焖至冷却放凉
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：25 25放凉就可以装起来了
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：26 26找个盒子装好
麻辣牛油火锅底料的做法步骤：27 27还不错啊